Almond Nougat Candy 杏仁紅莓鳥結糖

January 30, 2013

今天是第二次去學做鳥結糖。其實這糖果不難做,只要能控制到煮糖的正確溫度就可以了。上一次學完後便回家試着做,怎料做了四次的結果都不理想,每次都是太黏,放涼後也很軟,還黏着刀子不能切出來。趁著就快過年,可以做些送給朋友,於是便再去學多一次。今次特別留心煮糖這部份,特別是怎樣測試溫度,因為煮不夠或煮過頭都會影響糖的質感(太黏或太硬)。這次終於解決了問題,做出來的糖果柔軟度適中,也不黏牙。        附食譜 —–>

Almond Nougat Candy 杏仁紅莓鳥結糖

Almond Nougat Candy 杏仁紅莓鳥結糖

材料: (以下材料做約80粒)

  • 原粒杏仁               250g
  • 紅莓乾                   50g
  • 奶粉                       95g
  • 牛油                       60g
  • 蛋白霜粉               25g  (Italian Meringue Powder)
  • 水                          25g
蛋白霜粉  (Italian Meringue Powder)

蛋白霜粉 (Italian Meringue Powder)

  • 白砂糖                   95g
  • 白麥芽糖               310g
  • 水                          50g

做法:

  1. 將牛油回復室溫;杏仁用175℃焗12~15分鐘,轉用100℃保溫備用。
  2. 奶粉和牛油拌至沙粒狀備用。
  3. 蛋白霜粉和水打起備用。
  4. 將砂糖、麥芽糖和水依次放鍋內,用大火煮滾後改中火加熱至122~125℃。
  5. 把滾糖水注入已打起的蛋白內,一面用電動打蛋器慢速拌勻。
  6. 然後依次加入紅莓、奶粉混合物和杏仁拌勻,趁熱倒入已鋪上保鮮袋的鳥結糖盤,用擀麵棍壓實,稍涼及開始成型後倒出來,反轉,放涼,讓糖完全冷卻後用糖刀切成1.5cm x 5cm大小,用糖紙包好即成。

 

 

小秘訣:

  • 用蛋白霜粉代替蛋白可保存約三星期。用新鮮蛋白,則須盡快享用,因未經煮過的蛋白放太久會有細菌。
  • 做鳥結糖的糖溫須煮至122~125℃才能做出有嚼勁的糖果。煮糖時不要一直攪拌,以免影響糖份濃度。爲了將糖水煮至特定濃度,當糖水加熱至大滾時,便轉中火繼續讓糖水的溫度升高,但不要不停地攪拌,否則糖漿便不能達到所須濃度。如發現開始稠身,只須沿鍋邊刮就可以。
  • 糖漿濃度不夠=水含量多=做出來的糖果就越軟
  • 要測試糖的溫度,可拉起小量糖漿,在空中抽出細絲,如細絲變硬和脆,折斷後也很脆和不黏手,即糖已達到溫度,立刻熄火倒入已打起的蛋白拌勻。
  • 用電爐煮糖比用明火好,不會過熱而燒焦。
  • 如沒有時間切糖,可用保鮮袋暫時包好。

 

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9 Comments

  • Reply Almond Nougat Candy 杏仁紅莓鳥結糖 ~ 加大版 | 我的小天地 February 16, 2015 at 10:40 am

    […] 做法和之前一樣,可參考  杏仁紅莓鳥結糖 食譜。 […]

  • Reply candy May 15, 2015 at 2:51 pm

    Hi! 我想問吓白麥芽糖在邊道有得買?
    香港有得買嗎?

    • Reply Life's wonderful little things May 15, 2015 at 3:42 pm

      Hi,我在荃灣Orange baking store買,吾係好多地方有得賣。包裝係透明圓膠盒,300g一盒,透明,好稠身,但未至於啡式啲麥芽糖咁稠。你吾好買錯韓國出膠樽裝嘅粟膠,好稀,要煮好耐

  • Reply wendy December 14, 2015 at 8:59 pm

    你好,想問白麥芽糖同台灣麥芽水飴是否一樣呢?可否提供白麥芽糖相片作參考?謝謝!

    • Reply Life's wonderful little things December 15, 2015 at 12:06 am

      你好!水飴較稀,是樽裝可倒出來。白麥芽糖很稠,是用透明膠盒裝,300g一盒,要濕手才可挖出來。做鳥結一定要這種,否則煮不到糖的硬度。不好意思,我沒有相片,你可到Orange烘焙店的網站看看。

  • Reply Moon January 5, 2016 at 9:55 pm

    請問有冇整過椰絲花生軟糖? 我用水, 麥芽糖, 糖, 花生椰絲, 總是硬脆, 不理想。請指教,謝謝。

  • Reply Kiki February 2, 2016 at 7:04 pm

    你好 用栗膠代替白麥牙糖可以嗎?

    • Reply Life's wonderful little things February 3, 2016 at 1:18 am

      hi,吾可以,我試過,做出来的糖好軟好黏。一定要用白麥牙糖。剛做了一盤,趁天氣冷,出来的效果很好,你都試試。

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