老麵法

老麵是指長時間發酵的麵糰，冷凍後酵母的活躍量減低，延長發酵時間。因為長期發酵，所以加它會比一般麵糰香。利用老麵種製作的麵包口感鬆軟，組織細密，味道也較香。

老麵種

<材料>

• 200g     高筋麵粉
• 3g         砂糖
• 3g         鹽
• 3g         即發酵母
• 130g     水

<做法>

1.  將所有材料放入攪拌盤內，用膠刮把所有材料混合。

2.  取出放在枱搓揉至麵糰光滑。

3.  將麵糰搓圓，扭緊底部縫口，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用32°C發酵 1小時 。

發酵後

4.  用膠刮刀把麵糰分割成5份(麵糰重量333g，每份約66g)。

5.  將每一份滾圓，用保鮮紙獨立包好，放冰箱冷凍保存。

**做麵包時，可取出一份老麵種解凍約20分鐘即可使用。因老麵種份量不多，無須調節原有食譜的份量。