牛奶吐司 [中種法]

要吃美味的麵包，就得花多點時間和心機去做，中種法做的牛奶吐司，口感比較軟熟，切開後組織細緻，很有彈性。在製作過程中須要把材料分開兩份，先做中種，再做主麵糰，整體製作時間長了。

<麵糰材料>

有蓋吐司模 210 x 112 x 120 mm (1.5斤)

 

<中種法麵糰配方換算>   可參考中種法

1.  中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 60% (上限為80%)    300g x 60% = 180g

2.  中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%    180 x 60% = 108

3.  中種麵糰酵母粉份量 = 全部      2g

 

主麵糰份量

• 120g     高筋麵粉 (Bread Flour)
• 22g       砂糖
• 132ml   牛奶 ( 加熱至38°C)
• 10g       練奶
• 5g         鹽
• 45g       無鹽牛油 (放回室溫)

中種麵糰份量

• 180g     高筋麵粉 (Bread Flour)
• 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
• 108ml   牛奶 ( 加熱至38°C)

 

步驟

<中種麵糰做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內，用木匙拌勻。

 

 

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上，排氣。

4.  搓成長條，切小塊。

5.  將主麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外)，拌勻及搓至混合，加入牛油搓成一光滑麵糰，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。

<測試麵糰、排出空氣、分割>

1.  手指沾上高筋麵粉，插入麵糰內形成一圓洞，如圓洞沒有彈回，即完成第一次發酵。

2.  用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出，取出麵糰，分割成3等份，整圓至表面光滑。

3.  將麵糰的縫口向下，蓋上保鮮紙放置20分鐘鬆弛。

 

<做形>

1.  將麵糰反轉，用擀麵棍擀成約24 x 16cm的長方形，將長的兩邊摺向中間，但不要重疊。

2.  從自己的一端捲起，然後用指尖把接縫處緊密捏合，確保麵糰不會彈開。

 

<第二次發酵>：Brod & Taylor家用摺叠發酵箱

1.  將麵糰放入模內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入發酵箱內用32°C發酵至麵糰漲大至模的8乘高度(約45分鐘) 。

<烘焙>

1. 預熱焗爐至200°C。
2. 蓋上吐司模蓋，放入焗爐焗32分鐘後取出，脫模並放在涼架上冷卻。

 

<美味小秘訣>

• 今次用了中種法做吐司，因發酵時間長了，我把酵母的份量減少，由4g減至2g，麵包一樣鬆軟有彈性。
• 中種麵糰和主麵糰材料混合時，必須要等麵粉完全吸收牛奶後才可加入牛油，因為油脂會妨礙麵粉吸收液體，麵糰會很黏手甚至很難成糰，要花很多時間才能搓得乾身。