要吃美味的麵包,就得花多點時間和心機去做,中種法做的牛奶吐司,口感比較軟熟,切開後組織細緻,很有彈性。在製作過程中須要把材料分開兩份,先做中種,再做主麵糰,整體製作時間長了。
![牛奶吐司 [中種法]](https://debbieadventure.files.wordpress.com/2015/06/dsc_7059_lo.jpg?resize=714%2C475)
牛奶吐司 [中種法]
<麵糰材料>
有蓋吐司模 210 x 112 x 120 mm (1.5斤)
<中種法麵糰配方換算> 可參考中種法
1. 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 60% (上限為80%) 300g x 60% = 180g
2. 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60% 180 x 60% = 108
3. 中種麵糰酵母粉份量 = 全部 2g
主麵糰份量
- 120g 高筋麵粉 (Bread Flour)
- 22g 砂糖
- 132ml 牛奶 ( 加熱至38°C)
- 10g 練奶
- 5g 鹽
- 45g 無鹽牛油 (放回室溫)
中種麵糰份量
- 180g 高筋麵粉 (Bread Flour)
- 2g 即溶酵母 (Instant Yeast)
- 108ml 牛奶 ( 加熱至38°C)
步驟
<中種麵糰做法>
1. 將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。
2. 移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。
3. 發酵後將麵糰移到工作檯上,排氣。
4. 搓成長條,切小塊。
5. 將主麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外),拌勻及搓至混合,加入牛油搓成一光滑麵糰,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。
<測試麵糰、排出空氣、分割>
1. 手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。
2. 用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成3等份,整圓至表面光滑。
3. 將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙放置20分鐘鬆弛。
<做形>
1. 將麵糰反轉,用擀麵棍擀成約24 x 16cm的長方形,將長的兩邊摺向中間,但不要重疊。
2. 從自己的一端捲起,然後用指尖把接縫處緊密捏合,確保麵糰不會彈開。
<第二次發酵>:Brod & Taylor家用摺叠發酵箱
1. 將麵糰放入模內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入發酵箱內用32°C發酵至麵糰漲大至模的8乘高度(約45分鐘) 。
<烘焙>
- 預熱焗爐至200°C。
- 蓋上吐司模蓋,放入焗爐焗32分鐘後取出,脫模並放在涼架上冷卻。
<美味小秘訣>
- 今次用了中種法做吐司,因發酵時間長了,我把酵母的份量減少,由4g減至2g,麵包一樣鬆軟有彈性。
- 中種麵糰和主麵糰材料混合時,必須要等麵粉完全吸收牛奶後才可加入牛油,因為油脂會妨礙麵粉吸收液體,麵糰會很黏手甚至很難成糰,要花很多時間才能搓得乾身。
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