山形吐司(湯種)

April 6, 2016

用湯種做的麵包特別軟綿綿,放了一、兩天也不會變乾,但最好也是放冰箱保存。

食譜(%)以350g高筋麵粉計算,如要加或減麵粉量可按比例調整分量。

山形吐司(湯種)

山形吐司(湯種)

 

 

吐司模 11.2 x 22.2 x H12cm

***(%)以350g高筋麵粉計算

<湯種材料>

  • 50g (14%)          高筋麵粉
  • 80g (23%)          熱水 (加熱至90°C)
湯種

湯種

<主麵糰材料>

  • 300g (86%)        高筋麵粉
  • 4.5g (1.3%)        速發酵母
  • 30g (8.5%)         上白糖
  • 4.5g (1.3%)        鹽
  • 30g (8.5%)         無鹽牛油
  • 8g (2.3%)          脫脂奶粉
  • 183g (52%)        鮮奶(加熱至35°C)

 

<做法>

  1. 將湯種材料放入小鍋內用慢火加熱至透明黏稠狀,放涼備用。
  2. 將主麵糰的材料拌勻,加入湯種,放在枱上搓至光滑。
  3. 將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放入攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,用35°C發酵 40-50分鐘。
  4. 手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。
  5. 用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成3份,滾圓,蓋上保鮮紙放置10分鐘鬆弛。
  6. 取一個小麵糰,收口向上,用擀麵棒擀成長方形,濶度和模的濶度差不多。捲起,揑緊收口,放入模內。另外兩個小麵糰做法一樣。
  7. 蓋上保鮮紙,用35°C發酵至麵糰漲至模的9乘滿。
  8. 預熱焗爐至180°C焗11分鐘,轉170°C焗19分鐘。

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