
新鮮酵母 Fresh yeast
新鮮酵母含大量水份,和一般的乾酵母粉不同,需要先用水、砂糖、麵粉令酵母回復活力才可使用。 速溶酵母 Instant yeast 和 新鮮酵母 Fresh yeast 的換算比例是1:3,即5g速溶酵母=15g新鮮酵母。 使用酵母前需要給它養分,這樣做出來的麵包才會鬆軟好吃。…
新鮮酵母含大量水份,和一般的乾酵母粉不同,需要先用水、砂糖、麵粉令酵母回復活力才可使用。 速溶酵母 Instant yeast 和 新鮮酵母 Fresh yeast 的換算比例是1:3,即5g速溶酵母=15g新鮮酵母。 使用酵母前需要給它養分,這樣做出來的麵包才會鬆軟好吃。…
自己培育的酵母液是全天然,經過低溫發酵,把麥的香味完全散發出來,令麵包更有彈性和更好吃。除了用草苺,也可用葡萄、橙、蘋果、梨、蜜柑、花等等。…
Poolish 液種是製作麵糰前發酵所用的一種酵種,水分較多,似一塊濕了的海棉。加入液種所做的麵包充滿彈性和水分,比用直接法做的麵包濕潤鬆軟。液種須要預先製作,放置8-16小時後才可使用。放置時間越長酵母的份量越少,夏天較暖可減少,冬天則可增加。…
老麵經過長時間發酵,可令麵糰質感變得更有彈性和口感較煙。由於經過長時間發酵,麵糰增加了保濕能力,在發酵和蒸的過程中可令饅頭脹得更大而變得鬆軟。老麵糰較黏手,可在搓揉時加入少許手粉。 附食譜 —>…
平常做麵包都是採用直接法,即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰,直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰,大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40),再按麵粉的重量取55-60%的水,以及所有酵母粉,混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂類材料揉成光滑麵糰,進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合,所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵,麵糰膨脹力大,內部組織細緻柔軟,帶有麥香味,很適合做方飽或麥包。 <中種法麵糰配方換算> 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%) 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60% 中種麵糰酵母粉份量 = 全部 <做法> 1. 將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。 2. 移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵…
老麵是指長時間發酵的麵糰,冷凍後酵母的活躍量減低,延長發酵時間。因為長期發酵,所以加它會比一般麵糰香。利用老麵種製作的麵包口感鬆軟,組織細密,味道也較香。 <材料> 200g 高筋麵粉 3g 砂糖 3g 鹽 3g 即發酵母 130g 水 <做法> 1. 將所有材料放入攪拌盤內,用膠刮把所有材料混合。 2. 取出放在枱搓揉至麵糰光滑。 3. 將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用32°C發酵 1小時 。 4. 用膠刮刀把麵糰分割成5份(麵糰重量333g,每份約66g)。 5. 將每一份滾圓,用保鮮紙獨立包好,放冰箱冷凍保存。…
湯種可用來做任何款式的麵包,但須要調整食譜材料的份量。 計算法: 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋,水,牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖,牛油….)的份量/重量加起來,再把總和 x 20% 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。 再在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。 湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g…
早前上網找湯種麵包做法,看到一些湯種麵包的相片,麵包組織較普通麵包柔軟細密,於是就做來試試,果然真的很柔軟,就算放了入冰箱後也不像普通麵包般硬,十分好吃。 …
自小都不用下廚,還記得上烹飪課第一次煮飯十分狼狽,差點連飯也沒煮熟。對下廚真正感興趣是6年前去日本上了幾堂烹飪課之後。由簡單的料理開始,也愛上整麵包和蛋糕。為家人及好友烹調美食已成為我的嗜好之一。
除了喜歡下廚,近年更愛上攝影、旅遊和戶外運動。
這個網誌記綠了我的美食筆記和生活點滴,希望大家看了之後生活也變得多姿多采!