Bread 麵包, Debbie's kitchen, Preferments 酵種
新鮮酵母 Fresh yeast
新鮮酵母含大量水份，和一般的乾酵母粉不同，需要先用水、砂糖、麵粉令酵母回復活力才可使用。 速溶酵母 Instant yeast 和 新鮮酵母 Fresh yeast 的換算比例是1:3，即5g速溶酵母=15g新鮮酵母。 使用酵母前需要給它養分，這樣做出來的麵包才會鬆軟好吃。…
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Bread 麵包, Debbie's kitchen, Preferments 酵種Poolish 液種
Poolish 液種是製作麵糰前發酵所用的一種酵種，水分較多，似一塊濕了的海棉。加入液種所做的麵包充滿彈性和水分，比用直接法做的麵包濕潤鬆軟。液種須要預先製作，放置8-16小時後才可使用。放置時間越長酵母的份量越少，夏天較暖可減少，冬天則可增加。…
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Bread 麵包, Debbie's kitchen, Preferments 酵種老麵法 [饅頭用]
老麵經過長時間發酵，可令麵糰質感變得更有彈性和口感較煙。由於經過長時間發酵，麵糰增加了保濕能力，在發酵和蒸的過程中可令饅頭脹得更大而變得鬆軟。老麵糰較黏手，可在搓揉時加入少許手粉。…
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Bread 麵包, Debbie's kitchen, Preferments 酵種
中種法
平常做麵包都是採用直接法，即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰，直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰，大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40)，再按麵粉的重量取55-60%的水，以及所有酵母粉，混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂類材料揉成光滑麵糰，進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合，所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵，麵糰膨脹力大，內部組織細緻柔軟，帶有麥香味，很適合做方飽或麥包。 <中種法麵糰配方換算> 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%) 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60% 中種麵糰酵母粉份量 = 全部 <做法> 1. 將中種麵糰的材料放入攪拌盤內，用木匙拌勻。 2. 移到工作檯上搓勻成麵糰，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵…
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老麵法
老麵是指長時間發酵的麵糰，冷凍後酵母的活躍量減低，延長發酵時間。因為長期發酵，所以加它會比一般麵糰香。利用老麵種製作的麵包口感鬆軟，組織細密，味道也較香。 <材料> 200g 高筋麵粉 3g 砂糖 3g 鹽 3g 即發酵母 130g 水 <做法> 1. 將所有材料放入攪拌盤內，用膠刮把所有材料混合。 2. 取出放在枱搓揉至麵糰光滑。 3. 將麵糰搓圓，扭緊底部縫口，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用32°C發酵 1小時 。 4. 用膠刮刀把麵糰分割成5份(麵糰重量333g，每份約66g)。 5. 將每一份滾圓，用保鮮紙獨立包好，放冰箱冷凍保存。…
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怎樣計算湯種和麵包食譜材料的份量
湯種可用來做任何款式的麵包，但須要調整食譜材料的份量。 計算法： 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋，水，牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖，牛油….)的份量/重量加起來，再把總和 x 20% 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。 再在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。 湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g…