星野生種酵母培養 ホシノ生種の作り法

October 14, 2015

最近想令自家製麵包更健康又美味,於是買了天然酵母麵包種回來,只須培養24小時就可用,很方便。天然酵母有陣陣香味,培養完打開蓋時會看見表面不斷冒出氣泡,很有活力,也聞得到淡淡的酵母芳香味,用來做麵包特別香甜富有彈性,放幾天也不會變得又乾又硬。

星野生種酵母

星野生種酵母

攪拌完成後

攪拌完成後

24小時後發酵完成

24小時後發酵完成

<材料及用具>

  • 50g       星野天然酵母麵包種
  • 100ml   溫水(30°C)
  • 溫度計
  • 培養容器
  • 攪拌用具

<事前準備>

  • 所使用的培養容器和攪拌用具須預先消毒,請參考瓶子消毒方法
  • 培養生種酵母的水要用30°C溫水,請用溫度計確認。

 

<做法>

  1. 在培養容器內加入水,倒入星野天然酵母麵包種,邊倒邊攪拌至完全均勻。
  2. 攪拌完成後溫度會落在28度左右。
  3. 蓋好,存放在28-30°C室溫24小時。
  4. 培養完成的酵母須放冰箱4°C冷藏(蔬果格),並在一週內使用完(切勿冷凍或常溫保存)。

<培養生種注意事項>

1. 全程培養24小時,溫度需控制在28~30°C以內。若超過31°C有可能導致酵母過度發酵而喪失其天然酵母甜味,並產生苦味,也會滋生細菌。

2. 須注意冬天(25°C以下)及夏天(30°C以上)的溫度。

3. 培養生種酵母是1:2(酵母:水),因此較為濕潤,製作麵包時,要減少原配方中的水份:

  • 一般吐司或麵包,生種酵母佔總麵粉量(100%)的8%,歐式麵包可用6%或以下。
  • 水量可維持在總麵粉量(100%)的54-58%。

4. 使用生種酵母的麵糰發酵溫度:

  • 約28-30°C 6小時
  • 約20-28°C 6-13小時
  • 約20°C 以下 15小時

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