Panettone 聖誕乾果麵包 [中種法]

December 7, 2015

踏入12月各大商場已換了聖誕裝飾,超市也擺滿各式各樣聖誕食品,我也來湊熱鬧做聖誕麵包。第一做Panettone,為了做好它,參考了網上很多食譜,第一盤出爐後賣相和香味很好,但過了一天後變得很硬,可拿來當足球踢。於是第二天再做,竟然連第一次發酵也發不起。點算後家裡還有材料,就跟一個日本職人網站的食譜做,配方只得比例,就按自己要做多少來量材料。因為只是試驗,所以只做了2個,出來的效果不錯,算是成功了。

Panettone  聖誕乾果麵包

Panettone 聖誕乾果麵包

<材料>

中種麵糰

  • 210g     高筋麵粉 (Bread Flour) [70%]
  • 2g         速發酵母 (Instant Yeast)
  • 135g     全蛋 [45%]
  • 50g       鮮奶(加熱至35°C) [15~18%]

主麵糰

  • 90g       高筋麵粉 (Bread Flour) [30%]
  • 60g       上白糖 [20%]
  • 6g         鹽 [2%]
  • 120g     無鹽牛油 (放回室溫) [40~50%]
  • 120g     提子乾 [40%]
  • 20g       糖漬橙皮/檸檬皮 [5~10%]

<烤焗用>

  • 2個      Panettone用紙模 (10 x 高19cm)
  • 適量     無鹽牛油
  • 適量     蛋液
  • 適量     牛油溶液

<做法>

1. 提子乾用冧酒浸過夜,取出用紙吸乾。

2. 將中種麵糰材料放入攪拌盤內拌勻至完全沒有粉粒,麵糰溫度24~26°C,用保鮮紙蓋好,30°C發酵150分鐘。[廚師機 :1速3分鐘 -> 2速 3 ~ 4分鐘]

 

完成發酵的中種麵糰

完成發酵的中種麵糰

3. 將中種麵糰加入主麵糰材料(牛油和乾果除外),搓至混合後,分2~3次加牛油搓至光滑,加入乾果搓勻,麵糰溫度27°C,用保鮮紙蓋好,以30°C發酵80分鐘。[1速3分鐘 -> 2速 4分鐘, 第一次加牛油 -> 1速1~ 2分鐘,第二次加牛油 -> 1速1~ 2分鐘,2速 3 分鐘,3速5 分鐘,加入乾果 -> 1速1~ 2分鐘]

4. 取出,分割成2等份,搓圓,放入紙模內(容量至紙模一半位置),用保鮮紙蓋好,以35°C發酵60分鐘或漲至跟模的高度一樣。

5. 預熱焗爐至180°C。麵糰掃上蛋液,劃上十字,中央放入一小塊牛油,焗 40分鐘,取出掃上牛油溶液。

6. 放涼後可灑上糖粉,入袋封口。

<美味小秘訣>

  • 這個配方牛油的份量很多,因此發酵和焗的時候會有少許油脂滲出紙模,但放涼後牛油會被麵包吸收,放幾天麵包也不會變硬。
  • 吃的時候切開,用微波爐翻熱不會變乾。
  • 乾果可按自己口味選擇,也可刨入點橙或檸檬皮屑。
  • Panettone模在普通烘焙沒有發售,這幾個年初在日本富澤商店買,現在香港富澤也有大中細三種尺寸,今次我用的是大的尺寸。

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2 Comments

  • Reply kathy lui December 6, 2016 at 5:26 pm

    你好!請問發酵溫度係唔係要跟足你所講溫度發酵先得㗎?

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