Christmas sweets

December 15, 2017

再過一個多星期就是聖誕節，這個時候又開始忙碌了。上星期做了Kougelhopf，前天做了用低溫發酵的Stollen，昨晚也完成了給朋友音樂會的其中一款小食gingerbread cookies。這兩天要繼續努力做好餘下的兩款甜點。

加入了蜜餞乾果和果仁的蛋糕或麵包充滿節日氣氛，不奇然會令人想到聖誕節。英國的fruit cake、意大利的panettone、波蘭的keks、挪威的julekake、葡萄牙的bolorei、德國的stollen等全部都是傳統的聖誕食品，這個聖誕又怎麼能沒有stollen呢。 Stollen指的是一個城市的邊界石，或是礦場的入口。據說stollen的形狀像是礦井隧道的形狀，返映當時的銀礦業。除此之外，宗教上象徵著基督的身體，當撒上糖粉後，它象徵用包巾裹著嬰兒的耶穌，所以又叫Christstollen。 German Christmas Stollen with mazipan After 1 day wrapped in plastic 材料中種麵糰 100g 高筋麵粉7g 速發酵母100g 鮮奶(加熱至30°C) 主麵糰 100g高筋麵粉45g 砂糖5g 鹽80g 無鹽牛油 (放回室溫)10g 鮮奶(加熱至30°C)20g 蛋黃50ml rum2g肉桂粉1g荳蔻粉215g 乾果 (提子乾/糖漬橙皮/無花果) 裝飾用牛油溶液、砂糖、糖粉做法乾果用 rum浸1日以上。將中種麵糰的材料放入攪拌盤內拌勻至完全沒有粉粒，放室溫發酵60分鐘。將牛油、砂糖用打蛋器打至忌廉狀，加蛋黃、鮮奶拌匀，加高筋麵粉、肉桂粉、荳蔻粉、鹽、中種麵糰(撕開成小塊)，搓成濕麵團，加入乾果混合，分成2份。枱上灑上高筋麵粉，擀成橢圓形，做形，收口，放到焗盤用35°C發酵30分鐘。預熱焗爐至180°C 焗 45分鐘。稍為放涼後掃上牛油溶液，沾上砂糖，再灑上糖粉，用保鮮紙包好，室温放置1日，灑上防潮糖粉即可。

Panettone with sourdough starter

Panettone with sourdough starter 早陣子學做sourdough bread時導師給我一些用花起種的酸種，已經養了6年，拿回家繼續餵養。天然酵種的生命力很強，去了旅行3個星期沒有餵養，酵種就睡了3個星期。旅行回來後立即餵她2次，已變得活躍。做panettone前再度餵她，令她更加活躍。做這個panettone要2-3天時間，所以做之前要計劃好，可以晚上才發酵，那麼便可在第二天做其他部驟。雖然用酸種去做要花上幾天(連餵酵母)，但口感和味道極一點不是一般麵包的囗感，絶對有傳統義大利panettone的風味。