German Christmas Stollen

December 13, 2018

German Christmas Stollen

加入了蜜餞乾果和果仁的蛋糕或麵包充滿節日氣氛,不奇然會令人想到聖誕節。英國的fruit cake、意大利的panettone、波蘭的keks、挪威的julekake、葡萄牙的bolorei、德國的stollen等全部都是傳統的聖誕食品,這個聖誕又怎麼能沒有stollen呢。

Stollen指的是一個城市的邊界石,或是礦場的入口。據說stollen的形狀像是礦井隧道的形狀,返映當時的銀礦業。除此之外,宗教上象徵著基督的身體,當撒上糖粉後,它象徵用包巾裹著嬰兒的耶穌,所以又叫Christstollen。

 

材料

中種麵糰

  • 75g 高筋麵粉
  • 4g 速發酵母
  • 75g 鮮奶(加熱至35°C)

 

主麵糰

 

  • 175g高筋麵粉
  • 25g 全麥粉
  • 40g杏仁粉
  • 25g 砂糖
  • 3g 鹽
  • 125g 無鹽牛油 (放回室溫)
  • 1 湯匙  鮮奶(加熱至35°C)
  • 半個 蛋
  • 1 湯匙 cointreau
  • 2g肉桂粉
  • 1g荳蔻粉
  • 10g 核桃
  • 200g 乾果 (提子乾/糖漬橙皮/檸檬皮/什果皮)
  • 100g 杏仁膏 (marzipan)

 

裝飾用

  • 牛油溶液、 糖粉

 

做法

1.提子乾用dark rum浸過夜,加入其他水果乾混合 。核桃稍微烤過,切粒備用。杏仁膏分成2份,搓成長條。

2.將中種麵糰材料放入攪拌盤內拌勻至完全沒有粉粒,放室溫約27°C、濕度75%發酵60分鐘,或低溫發酵不超過17小時。

3.將高筋麵粉、全麥粉、杏仁粉、肉桂粉、荳蔻粉、砂糖、鹽、鮮奶、蛋、cointreau拌勻,加入牛油拌勻,再加入中種麵糰搓至光滑後,將麵糰展開,鋪上水果乾、核桃揉圓,用35°C發酵40分鐘。取出,將麵糰分成2份,擀成橢圓形,把杏仁膏放在麵糰中間,將左邊摺向中間蓋住杏仁膏,再將右邊摺過去,收口,反轉,用手掌側在麵糰中央壓至凹下去,放到焗盤,以35°C發酵30分鐘。

 

4.預熱焗爐至180°C 焗 20分鐘,調低至170°C 焗 10分鐘,取出,用竹籖在麵包上刺上小孔,趁熱掃上牛油溶液,灑上糖粉,放到網架上冷卻。

 

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