Panettone with sourdough starter
早陣子學做sourdough bread時導師給我一些用花起種的酸種，已經養了6年，拿回家繼續餵養。天然酵種的生命力很強，去了旅行3個星期沒有餵養，酵種就睡了3個星期。旅行回來後立即餵她2次，已變得活躍。做panettone前再度餵她，令她更加活躍。
做這個panettone要2-3天時間，所以做之前要計劃好，可以晚上才發酵，那麼便可在第二天做其他部驟。
雖然用酸種去做要花上幾天(連餵酵母)，但口感和味道極一點不是一般麵包的囗感，絶對有傳統義大利panettone的風味。
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Sourdough starter 酸種酵母
你喜歡從麵包店買的香脆耐嚼sourdough嗎？如果可以在家裡自己烤，那一定很好吃吧！ 為了成功烤出香噴噴的sourdough bread，首先就要做酸種。 酸種酵母是野生酵母和細菌的集結合，每一個酸種都是獨一無二，因為它取決於你家中獨特的環境因素。 培養酸種酵母只須需7天，但這並不代表你的酸種可以用來做酸種包，因為它仍未成熟至可以拿來做麵包。酸種酵母大多數在14天後便活躍，但有時需要幾個月(我的酸種在起種後45天才夠活躍，成功做了focaccia)。 當你在等待酸種酵母成熟並變得活躍時，可以用每天丟棄的酸種做麵包。 材料 兩個連蓋子的高身濶口玻璃瓶，最好是蓋和瓶獨立，方便之後放上蓋子時可以留有空位，因為不需要密封瓶子。我用2個 850ml Weck Jar，交替使用。中筋麵粉 [all purpose floour] 、高筋麵粉[bread flour]、全麥麵粉[whole wheat flour]、裸麥麵粉 [rye flour] (可按自己喜好混合，我用25g 高筋麵粉、25g 裸麥麵粉)礦泉水 [mineral water] Day 150g混合麵粉+50g水攪拌，靜置24小時Day 2不餵養，只需攪拌均勻，靜置24小時 (今天應該可以看到上面有些泡泡，如沒有也沒關係)Day 3留下50g酸種酵母，其餘的取出掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置24小時Day 4 am取出50g酸種酵母放入另一個乾淨的瓶子，其餘的掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時Day 4 pm留下50g酸種酵母，其餘的取出掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時Day 5 am上面可能有些液體[hooch]和泡泡，聞起來很酸，只需攪拌一下取出50g酸種酵母，其餘的掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時 這時可以在瓶子圍上一條橡筋做記號，可以看到酵母長大後又消失的痕跡)Day 5 pm取出50g酸種酵母，其餘的掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時Day 6 am取出50g酸種酵母，其餘的掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時Day 6 pm取出50g酸種酵母，其餘的掉去，加入50g混合麵粉+50g水攪拌，靜置12小時Day 7酸種酵母快成熟了，但最好等到14天後才用來烤麵包。由今天開始，按以上餵養方法每隔12小時一次，直到酸種酵母可以持續在2-6小時內長高1倍。餵養時先拿出酸種酵母放入另一個乾淨瓶子內。 14天後酸種酵母開始成熟，之後就要每天餵養來保持酵母的活力。當你以正確的比例去餵養酵母，它就會無限期地存在。在室溫下保存，應每 12 至 24 小時餵一次酵母，以保持健康和活躍。少於這餵養次數會使酵母易於發霉。當保持在室溫下，不應密封瓶子，讓酵母自由地呼吸。 Day…
Baking timeline for sourdough bread 酸種麵包烘焙時間表
烘焙酸種麵包最困難的不是麵團的處理，而是烘焙時間表。由於要先餵養酵母至活躍才使用，已花了4、5個小時，之後又要長時間發酵，建立一個時間表就可以預先地安排怎樣分配時間，將烘焙酸種麵包巧妙地融入日常生活中。 Basic sourdough recipe steps 製作酸種麵包的基本步驟 Pre mix & autolyse – mixing your ingredients and allowing the flour to hydrate [混合材料，讓麵粉水合] Form the dough & rest – forming the shaggy autolysed mix into an actual dough [將混合物製成一個麵團] Stretch & folds – developing the gluten in your dough [拉摺讓麵團產生麩質] Bulk ferment…
Sourdough Focaccia Bread 酸種義式香草包
只要有耐性和一個活躍的酸種酵母，做focaccia非常簡單，可以在酸麵包上放任何你喜歡的東西，我很喜歡海鹽和新鮮迷迭香的經典風味。 材料 100g 酸種酵母 400g 水 (可加減30g) 500g 高筋麵粉 10g 鹽 Topping 30g 橄欖油 10g 海鹽 適量 迷迭香 做法 Mix [混合麵糰] 酸種先與水混合，然後加入鹽和麵粉拌勻，只需把所有材料混合至無乾粉狀態，不用搓揉，目的是令酸種在麵糰中分佈均匀， Autolyse [水合法] 用濕布蓋好放置1個小時，讓麵粉有充足時間吸收水份，產生筋性。。 Stretch [拉伸麵糰] 首先將手沾濕，拉起麵團的一邊，稍微拉長之後折疊到麵糰中間，轉動攪拌碗將麵糰摺去中間，大約摺12-15次。 Bulk fermentation [第一次發酵] 蓋上濕布，静置室温發酵至2倍大。視乎温度、濕度、酸種活躍度，需時大約4-5個小時，表面上會有明顯氣泡。 Shape [造型] 焗盤鋪上焗爐紙(使用鑄鐵鍋，請先在上面掃上橄欖油)，將麵糰倒入盤內，用手輕輕推開。 Final proof[最後發酵]蓋上濕布，静置室温發酵至填滿焗盤，大約2個小時。這時麵糰變得很輕盈，充滿氣泡。 Topping 將橄欖油淋在麵糰上面，用手指尖推入麵團中形成小窩，灑上海鹽和迷迭香。 Baking [烤焗] 預熱焗爐至210C焗30分鐘。 餵養後4個小時，已到最活躍的時間 Mix Autolyse Bulk fermentation Stretch & fold
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