Basic Sponge Cake基本海綿蛋糕 – 蛋白和蛋黃分開打的方法

September 2, 2013

做蛋糕最基本就是做個海綿蛋糕,然後才能做出各式各樣的蛋糕。海綿蛋糕的做法有2種,一種是全蛋的做法,另一種是蛋白和蛋黃分開的方法 。   附食譜  —–>

海綿蛋糕

海綿蛋糕

材料:(16cm圓形烤模一個份量)

  • 雞蛋                 3隻
  • 砂糖                 80g
  • 香草糖             10g
  • 低筋麵粉         90g
  • 泡打粉             1/4茶匙

準備工作:

  1. 蛋白和蛋黃分開,把盛蛋白的攪拌盤洗淨,和蛋白同放入雪櫃半小時。蛋黃放室溫備用。
  2. 低筋麵粉和泡打粉混合過篩2次。
  3. 預熱烤箱至180°C。

做法:

打發蛋黃

1. 蛋黃放大碗內,再放在一個盛了熱水的攪拌盤內,將蛋黃隔水加溫,用電動攪拌器以高速打30秒至蛋黃稍微起泡。

1. 蛋黃放大碗內,再放在一個盛了熱水的攪拌盤內,將蛋黃隔水加溫,用電動攪拌器以高速打30秒至蛋黃稍微起泡。

2. 將砂糖和香草糖混合,1/3預留備用,2/3份量分2~3次加入蛋黃液內用高速打2分鐘。再繼續打2~3分鐘至成為硬挺的奶油狀泡沫。

2. 將砂糖和香草糖混合,1/3預留備用,2/3份量分2~3次加入蛋黃液內用高速打2分鐘。再繼續打2~3分鐘至成為硬挺的奶油狀泡沫。

3. 把1/3已混合過篩的粉類放入(2)內,不用攪拌。

3. 把1/3已混合過篩的粉類放入(2)內,不用攪拌。

打發蛋白:

4. 從雪櫃取出盛蛋白的攪拌盤,以高速打30秒。

4. 從雪櫃取出盛蛋白的攪拌盤,以高速打30秒。

5. 當泡沫變得豐盈,即把預留備用的1/3砂糖少量分3次倒入,然後以高速打30分鐘直到蛋白能拉起呈勾狀。

5. 當泡沫變得豐盈,即把預留備用的1/3砂糖少量分3次倒入,然後以高速打30分鐘直到蛋白能拉起呈勾狀。

攪拌蛋黃和蛋白:

6. 用橡皮刮刀取出1/3蛋白加入(3)的蛋黃麵糊內,用cut & fold方法輕手拌勻。再將1/3粉加入,接著加入1/3蛋白,以相同方法混合後,剩下也照做。

7. 把麵糊倒入烤模,用刮刀撥平表面,拿起烤模輕撞枱面讓麵糊中的氣泡走出來,放烤箱烘烤25分鐘。

7. 把麵糊倒入烤模,用刮刀撥平表面,拿起烤模輕撞枱面讓麵糊中的氣泡走出來,放烤箱烘烤25分鐘。

小秘訣:

  • 打發蛋黃時不用隔水加溫的方式,可改加入2湯匙滾水,馬上用攪拌器以高速打30秒也有相同效果。
  • 蛋白裡絕不可有蛋黃,器具也不能碰到油脂,就算是少量也很難把蛋白打起。
  • 打發蛋白時砂糖須以少量分次加入,就能打成有光澤的蛋白霜。
  • 蛋白要打至硬挺,就算連攪拌盤倒過來蛋白霜也不會流下來,這樣烘烤出來的蛋糕才不會塌陷。
  • 攪拌蛋黃和蛋白時要輕柔及快手,過度攪拌會弄走氣泡,做成的蛋糕便不好吃。

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