Saffron Ice-Cream番紅花雪糕

May 23, 2014

最近朋友從伊朗回來又送了番紅花給我,今次除了番紅花絲,還有番紅花粉和一個很細的銅製研缽,用來搗碎番紅花用的。記得上次去伊朗時在伊斯法罕一餐廳吃過一次番紅花雪糕後,就沒有見過了。早幾天在貯物櫃內找到了兩年沒有用過的雪糕機出來,還好通電後仍然能轉動,即時把它洗淨放入冰箱冷藏24小時,不用多想了,就決定做番紅花雪糕。

番紅花跟黃金一樣貴重,每年的十月是採花的時節,採摘的時間必須在清晨日出之前,一旦被陽光照到花蕊,就會香氣和顏色盡失。每朵番紅花只用三條雌蕊,要獲得一公斤的雌蕊,需要八萬多朵番紅花,所以上等的番紅花這麼昂貴。

番紅花的香氣濃烈,西班牙、伊朗及意大利菜也常用它。番紅花要加熱後那股特有的香氣和高貴的金黃色才會散發出來,只要一小撮就可以。            附食譜  —>

 

Saffron Ice-Cream番紅花雪糕

Saffron Ice-Cream番紅花雪糕

番紅花粉和銅製研缽

番紅花粉和銅製研缽

材料:(約450g)

  • 2個      蛋黃
  • 70g       幼砂糖
  • 200ml   全脂牛奶(北海道3.6)
  • 100ml   鮮忌廉 (Whipping cream)
  • 少許     番紅花絲或粉 (Saffron thread/saffron powder)

 

做法:先製作 Anglaise (cream sauce)

1.  調理盤內放入蛋黃和幼砂糖,用電動打蛋器充分打至黃白色。

調理盤內放入蛋黃和幼砂糖,用電動打蛋器充分打至黃白色。

 

2. 鍋子內放入牛奶、鮮忌廉、番紅花,用中火隔水燉煮。

鍋子內放入牛奶、鮮忌廉、番紅花,用中火隔水燉煮

3.  加熱至90°C(即將沸騰前開始冒泡泡),熄火。

4.  將一半的材料倒入步驟1的盆子內,快速拌勻至糖融化,再將材料倒回鍋內,攪拌至混合。

5.  用中小火隔水煮,用木匙不斷攪拌,確定沒有黏鍋底。待煮至呈現糊狀,拿起木匙用手指在上面刮一下,如留下刮痕立即熄火,Anglaise 就完成了。

6.  將Anglaise用篩過濾至調理盤內,在盆子下面墊冰塊降溫(可用膠刮刀攪拌幫助快點冷卻)。待冷卻後蓋上保鮮紙,放冰箱冷藏3小時或以上。

 

使用雪糕機的做法:

從冰箱取出材料倒入雪糕機內,攪拌約20分鐘至成雪糕狀,關機,將冰筒內的材料放入乾淨的密封容器中,放入冰箱冷藏最少爺兩小時至徹底冰凍。

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製作雪糕小秘訣:

  • 將已加熱的牛奶和忌廉倒入蛋黃有殺菌效果。
  • 如用番紅花絲,可先硏磨成粉狀,或直接用番紅花粉。
  • 材料一定要完完全冷卻才放入雪糕機,否則沒法凝固。
  • Anglaise sauce是custard sauce的一種,用蛋黃、牛奶、忌廉和糖做成,是做雪糕的基本材料。
  • 剛做好的雪糕是最美味,最長可保存2個星期,請盡快食用畢。

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