Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

June 19, 2015

最近在網上看到很多人都用凱薩琳麵粉做麺包,忍不住也買來試試做吐司。凱撒琳粉比其他麵粉白和幼滑,灰份較少,打出來的麵糰薄膜既薄又細緻,做出來的成品上色亦不會太深。這麵粉是取小麥粉心做,烘焙後會散發天然麥香味,口感綿密。

Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

中種麵糰份量

  • 245g     凱薩琳高筋麵粉 (Casarine Bread Flour)
  • 6g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 147g     水

 

將材料混合,揉成一個基本光滑的麵糰,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙,放入雪櫃用低溫(0-4°C)發酵最少 17 小時(最多 72 小時),是發酵前的1.2~1.5倍,製作時取出不須回溫,直接撕碎加入主麵糰即可。

中種麵糰發酵17小時後

中種麵糰發酵17小時後

 

主麵糰份量

  • 105g     凱薩琳高筋麵粉 (Casarine Bread Flour)
  • 18g       奶粉
  • 14.5g    砂糖
  • 68g       水
  • 5g         鹽
  • 18g       無鹽牛油 (放回室溫)

 

烘焙用

  • 1個      450g吐司模 (11x21x12cm)

 

做法

<混合及搓揉麵糰>

將中種麵糰撕成小份,逐少加入和主麵糰所有材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團,揉到能拉出較薄的膜時,加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉出薄膜的狀態,滾圓成一個光滑的麵團,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙進行第一次發酵45分鐘或至麵糰脹大2倍。

將中種麵糰撕成小份

將中種麵糰撕成小份

包入牛油

包入牛油

搓成一個光滑的麵團準備發酵

搓成一個光滑的麵團準備發酵

完成第一次發酵

完成第一次發酵

 

<測試麵糰、排出空氣、分割>

1.  手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。

2.  用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成2份,整圓至表面光滑。

排氣

排氣

3.  將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙讓麵糰休息20分鐘。

<做形>

將麵糰反轉,收口向上,用手輕輕拍出麵團內的空氣,擀成23x18cm長方形,將短的兩邊摺向中間,輕輕壓實,然後由短的一邊捲起至末端,將收口捏緊,確保麵糰不會彈開,收口向下放入模內。

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<最後發酵>

蓋上保鮮紙,發酵 30分鐘或至麵糰脹大至距離模的邊緣5mm-1cm。

<烘焙>

預熱焗爐至190°C焗32-35分鐘。

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4 Comments

  • Reply Rachel March 1, 2016 at 8:15 pm

    漂亮

  • Reply Sarah June 5, 2016 at 9:56 pm

    你寫得很簡單明瞭,很容易懂。

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