Stollen 德國史多倫聖誕麵包 [中種法]

December 12, 2015

到了12月頭,又是開始製作聖誕甜點的時候。Panettone和薑餅人已做好了,就來做個充滿香料和香氣的史多倫麵包。早在14世紀發源於德國,這款麵包有著濃厚的宗教歷史。最早期出現的史多倫麵包只用水、燕麥和菜籽由製成,很不美味。直到後期才可加入牛油和其他材料,令到麵包美味,也得以在聖誕市集銷售。史多倫麵包的外型是模仿耶穌襁褓時包著的布包,因此麵包會鋪上大量糖霜。麵包做好後放入袋內包好,過了2天後切開,香氣撲鼻。

Stollen 德國史多倫聖誕麵包

Stollen 德國史多倫聖誕麵包

Stollen 德國史多倫聖誕麵包

Stollen 德國史多倫聖誕麵包

 

<材料>

中種麵糰

  • 60g       高筋麵粉
  • 4g         速發酵母
  • 60g       鮮奶(加熱至35°C)

主麵糰

  • 240g     高筋麵粉
  • 10g         杏仁粉
  • 50g       砂糖
  • 2g         鹽
  • 90g       無鹽牛油 (放回室溫)
  • 60g       鮮奶(加熱至35°C)
  • 1個      蛋黃
  • 50g       杏仁片
  • 4g         肉桂粉
  • 1g         荳蔻粉
  • 65g       提子乾 (用7g Rum酒浸)
  • 65g       糖漬橙皮或檸檬皮或什果皮
  • 7g         橙酒(乾果加入麵糰搓揉前把橙酒加入拌勻)

<裝飾用>

  • 牛油、幼砂糖、糖粉

<做法>

1. 提子乾用冧酒浸過夜,和其他水果乾混合,加入橙酒。

 

2. 杏仁片稍微烤過,備用。

3. 將中種麵糰材料放入攪拌盤內拌勻至完全沒有粉粒,室溫約27°C、濕度75%發酵30分鐘,或低溫發酵不超過17小時。

4. 將杏仁粉、肉桂粉、荳蔻粉、砂糖、鹽拌勻,加入牛油拌勻,再加入蛋黃、牛奶拌勻,加入麵粉、中種麵糰搓至光滑後,將麵糰展開,鋪上水果乾、杏仁片揉圓,蓋上保鮮紙鬆弛5分鐘。

5. 整形,將麵糰壓扁,從遠的一端向自己的一端捲,每次捲都要壓實,捲成橢圓形,收口。搓揉麵糰一下使它融合,表面若有水果乾突,將它包入內側,用麵棒在麵糰中央壓至凹下去, 放入模內,或用錫紙圍邊固定麵糰,以30°C發酵60分鐘。

6. 預熱焗爐至180°C 焗 40分鐘,趁熱取出掃上牛油。

7. 將麵包放在網架上,待牛油滲入及稍為冷卻後,沾滿砂糖,再灑上糖粉,入袋封口。

<美味小秘訣>

  • 杏仁可用生杏仁,放入烤箱稍微烤過,會散發香氣。
  • 水果乾用rum酒浸泡一天,有增加保水性和香味的作用。
  • 香料以肉桂為主,也可加入丁香、薑。水果乾可用不同的提子乾,也可加入紅莓乾。
  • 傳統的史多倫麵包會加入杏仁膏,但我覺得甜,沒有用。
  • 德國史多倫麵包的基準配方(參考史多倫聖誕麵包教科書):麵粉:牛油:水果乾 -> 100% : 30% : 60%

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply