70% 山形吐司 [中種法]

April 2, 2017

可做300g 吐司

 

中種麵糰

  • 175g     高筋麵粉
  • 5g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 110g     水

 

  1. 將材料混合,揉成一個基本光滑的麵糰,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙,用35°C 發酵 30分鐘,取出放置30分鐘。

 

主麵糰

  • 75g       高筋麵粉
  • 5g         脫脂奶粉
  • 15g       砂糖
  • 65g       水
  • 4g         鹽
  • 15g       無鹽牛油 (放回室溫)

做法

  • 將主麵糰的材料(牛油除外)混合,中種麵糰撕成8小份,加入主麵糰內混合,加入牛油 搓勻至一個光滑的麵團,滾圓,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙室溫發酵30分鐘。
  • 發酵完成後排氣,分割成3份,整圓,蓋上保鮮紙讓麵糰休息15分鐘。
  • 取一個麵糰,收口向上,用手輕輕拍出麵團內的空氣,擀成長方形,將左、右兩邊摺向中間,不要重疊,然後由自己一邊捲起至末端,收口向下放入模內。其餘兩個麵糰做法一樣。
  • 蓋上保鮮紙,用40°C 發酵 45分鐘,
  • 預熱焗爐至190°C,麵糰上噴水霧,焗25分鐘。

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