老麵法

May 28, 2015

老麵是指長時間發酵的麵糰,冷凍後酵母的活躍量減低,延長發酵時間。因為長期發酵,所以加它會比一般麵糰香。利用老麵種製作的麵包口感鬆軟,組織細密,味道也較香。

 

老麵種

老麵種

 

<材料>

  • 200g     高筋麵粉
  • 3g         砂糖
  • 3g         鹽
  • 3g         即發酵母
  • 130g     水

 

<做法>

1.  將所有材料放入攪拌盤內,用膠刮把所有材料混合。

2.  取出放在枱搓揉至麵糰光滑。

3.  將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用32°C發酵 1小時 。

發酵後

發酵後

4.  用膠刮刀把麵糰分割成5份(麵糰重量333g,每份約66g)。

5.  將每一份滾圓,用保鮮紙獨立包好,放冰箱冷凍保存。

**做麵包時,可取出一份老麵種解凍約20分鐘即可使用。因老麵種份量不多,無須調節原有食譜的份量。

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3 Comments

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