中種法

June 5, 2015

平常做麵包都是採用直接法,即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰,直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰,大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40),再按麵粉的重量取55-60%的水,以及所有酵母粉,混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂類材料揉成光滑麵糰,進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合,所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵,麵糰膨脹力大,內部組織細緻柔軟,帶有麥香味,很適合做方飽或麥包。

 

<中種法麵糰配方換算>

  • 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%)
  • 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%
  • 中種麵糰酵母粉份量 = 全部

 

<做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。

 

 

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上,排氣。

 

4.  搓成長條,切小塊。

5.  將餘下的麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外),拌勻及搓至混合,加入牛油搓至成一光滑麵糰,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。

 

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2 Comments

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