脆皮免揉麵包 No Knead Bread

November 4, 2015

試過幾次在家烤焗傳統歐式麵包,但出來的效果總是不太理想,可能自己未能掌握到做歐式麵包的技巧。前陣子買了haru-mi 秋的雜誌回來,今季的主題是こねないパン,即免揉麵包,材料和做法很簡單,就決定一試,沒想到成品出奇的好,外面像法包那樣脆皮,裏面濕潤柔軟有彈性,在沒有搓揉的過程下竟然還有大小不一的氣孔組織。

免揉麵包的秘密就是配方含水量高,當材料混合之後成為一個很濕的麵糊,利用長時間發酵產生筋性,而非搓揉至起筋。另一個特點就是要用鑄鐵鍋或Dutch oven來烤焗,這樣才能做到外面脆的效果,因為鑄鐵鍋夠厚,加蓋後完全密封,鍋內水氣不會流失,最後開蓋烤焗能令外皮上色及達到又薄又脆的效果。

這個食譜來自栗原はるみ 秋 vol.37 ,她把原來的配方改良過,增加了酵母的份量,又把水的份量減少了,經過100次的trial & error,就做到這個效果。我跟著她的配方做,一次就成功了!

脆皮免揉麵包 No Knead Bread

脆皮免揉麵包 No Knead Bread

放入蜜糖烤火腿便成為美味的三文治

放入蜜糖烤火腿便成為美味的三文治

 

<麵糰材料> 1 Boule

  • 300g     高筋麵粉 (Bread Flour) (100%)
  • 2茶匙  三溫糖(或上白糖)
  • 200ml   水(約25°C) (0.66%)
  • 1茶匙  速發酵母 (Instant Yeast) (1%)
  • 半茶匙 鹽

<麵糰做法>

[混合材料] 將麵糰的材料放入攪拌盤內,用木棒把所有材料拌成一團即可。如覺得麵糰太乾或太濕,可以增加或減少約20ml水。

[第一次發酵] 蓋上保鮮紙,發酵 1.5~2小時(室溫25-30°C)至2倍大 。

[鬆弛及第二次發酵] 把發好的麵糰放在撒了手粉的枱上,用折疊方式將麵糰讓整圓,放入鋪了焗爐紙的鑄鐵鍋內,表面撒上高筋麵粉(材料以外),用濕毛巾蓋住放置30分鐘至1小時至麵糰大1.5倍。

[烤焗] 預熱焗爐至200°C。蓋上鍋蓋焗30分鐘,然後移除鍋蓋,繼續烤焗30~40分鐘使麵包上色,取出放涼。

 

<免揉麵包小秘訣>

  1. 發酵後的麵糰十分濕及黏手,可適量撒上手粉。
  2. 放入鑄鐵鍋烘烤時,必先鋪上焗爐紙。
  3. 這個配方經改良,酵母佔1%,可縮短發酵時間。
  4. 如酵母份量減至0.2%,第一次發酵時間須延長至12~18小時(室溫發酵約25°C),如室溫太高可放冰箱蔬果格,而第二次發酵時間是2小時(室溫發酵約25°C)。
  5. 水的份量也可增加至70~75%,焗爐溫度可調高至230°C。

 

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