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Easy Sourdough Bread 簡易酸種麵包

August 23, 2022

酸種麵包聽起來很專業,在高級餐廳或麵包店才可買到。最近多了賣酸種麵包的店鋪,吃了幾次後決定挑戰一下,就上網跟THE PANTRY MAMA學,由自己餵養酸種酵母sourdough starter開始。

做酸種麵包比其他麵包挑戰性大,首先要每天餵養酸種酵母,如酵母不夠成熟和活躍,已註定你的麵包失敗。其他導至失敗的原因就也關乎每一個步驟、時間長短、温度、麵粉等等。我試了4、5次總算今次成功,没有用Dutch oven也外皮很脆,內部有大洞。由於還未完全放涼就急不及待切開,中間的小部份有少許黏手,因為麵包內的濕氣未完全被吸收。

總括來説做酸種麵包要有耐性,不斷trial and error,就會累積經驗,每一個步驟都能夠好好掌握到,做出自己獨一無二的酸種麵包。

材料

  • 42.5g 酸種酵母(10%)(最旺盛的時候-餵養後約4、5個小時)
  • 297.5g 水 (70%)
  • 425g 高筋麵粉 (100%)
  • 8.5g 鹽 (2%)
  • 20g 砂糖

做法

  1. Mix [混合麵團] 酸種先與水混合,然後加入鹽和麵粉拌勻。
  2. Autolyse [水合法] 用濕布蓋好放置1個小時,讓麵粉有充足時間吸收水份,產生筋性。
  3. Forming up the dough [形成麵團] 將手沾濕,拉起麵團的一邊,稍微拉長之後折疊到麵團中間,轉動攪拌碗將麵團摺去中間,大約摺20-25次成團,蓋上濕布静置30分鐘。
  4. Stretch & fold [拉和摺] 從麵團的底部慢慢拉長麵團再向麵團的另一邊摺過去,再把容器轉90度,重複這個拉和摺的動作。每組拉摺4-6次,相隔最少15分鐘拉摺一次,2小時內最少拉摺4組。
  5. Bulk fermentation [第一次發酵] 完成拉摺後蓋上濕布,静置室温發酵至剛好2倍大。這時會看到麵團底部充滿氣泡,表面上會有明顯大氣泡,也没有之前那麽黏手,搖晃發酵碗可看到麵團有些微離碗。視乎温度、濕度、酸種活躍度,stretch & fold後起計大約4-5個小時。
  6. Shape [造型] 完成發酵後,拿出麵團放在灑了米粉的枱上,麵團底部向上,將麵團的一端拉向中間,然後重複直至成為一個光滑的圓形,收口。
  7. Final proof[最後發酵]將米粉或麵粉灑在塑形用的竹籃上,把麵團光滑的一面向下,蓋上濕布,放置雪柜冷藏發酵(4C)5-36個小時。冷藏發酵時間越長會令麵包的皮特別脆,酸味更有層次。入爐前割線條也較易,不會黏著刀子。
  8. Baking [烤焗] 預熱焗爐至230C,如用Dutch oven,請一同放入去預熱。預熱完畢後才拿出麵團,由於冷藏發酵,麵團不會漲大。將麵團放在焗爐紙上,割出自己喜歡的花紋,然後小心放入Dutch oven,噴水霧,蓋上鍋蓋,焗30分鐘。降温至220C,取去鍋蓋焗15分鐘。
  9. Finishing the bake [完成烤焗] 取出放涼4個-6個小時後才可切開。

Mix
Autolyse
Forming the dough
Stretch & fold
Bulk fermentation
Shaping
Proofing
Shaping
Scoring

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